Emmental, Appenzeller, certains formages sont célèbres pour leurs gros trous. Pourtant beaucoup de personnes ignorent leur véritable origine.
Contrairement à une idée reçue bien connus, les souris n’ont absolument rien à voir avec ces fameux trous !
Alors, d’où viennent les trous dans le fromage ? Pourquoi certains fromages en possèdent-ils, tandis que d’autres restent parfaitement lisses ? La Fromagerie Léon Rey va donc vous dévoiler ce secret.
Les trous ne sont pas fabriqués… ils apparaissent naturellement
Lorsqu’un fromage est fabriqué, sa pâte est parfaitement homogène. Les célèbre trous se forment ensuite naturellement pendant l’affinage, grâce au travail de micro-organismes présents dans le fromage.
Certaines bactéries, appelées bactéries protonique (CO2). Ce gaz ne pouvant pas s’échapper de la pâte, il forme progressivement de petites bulles. Au fil des semaines, ces bulles grossissent et deviennent les fameux « yeux » du formage.
Pourquoi certains fromages en ont et d’autres non ?
Pour commencer, tout dépend de leur fabrication. Tous les fromages ne contiennent pas les mêmes bactéries, ne sont pas fabriqués selon les mêmes méthodes et ne bénéficient pas re’s mêmes conditions d’affinage.
Le fromage comme l’Emmental est élaboré de manière à favoriser le développement des bactéries protoniques responsables de la formation des trous.
À l’inverse, des fromages comme le Beaufort, le Comté, l’Abondance développent leurs arômes différemment et ne présentent généralement pas de gros trous.
Leur taille est-elle un signe de qualité ?
On pourrait croire que’ plus un for(page possède de gros trous, meilleur il est. En réalité, ce n’est pas le cas.
La taille, le nombre et la répartition des trous dépendant de nombreux facteurs :
- le type de bactéries utilisées
- la température d’affinage
- la durée de maturation
- la texture de la pâte
- les méthodes de fabrication
Pendant longtemps, les gros trous étaient même recherchés sur certains fromages. Aujourd’hui, les producteurs recherchent surtout un équilibre entre la texture, les arômes et une répartition harmonieuse des « yeux ».
Pourquoi le Beaufort n’en possède pas ?
Cette question revient souvent dans les fromageries. Le Beaufort est lui aussi une pâte pressée cuite, mais son procédé de fabrication est différent de celui de l’Emmental.
Son caillé est travaillé de manière très précise afin d’obtenir une pâte particulièrement fine et homogène. Lors du pressage, l’air est largement éliminé et les conditions d’affinage ne favorisent pas le formation de grosses cavités.
Il peut arriver d’observer quelques petites ouvertures, mais un Beaufort de qualité présente généralement une pâte dense, régulière et pratiquement sans trous.
Les trous influencent-ils le goût ?
Les trous ne donnent pas directement der saveur au fromage. En revanche, ils témoignent de phénomène qui se produisent pendant l’affinage.
Les mêmes bactéries qui produisent le gaz participent également au développement de nombreux arômes. Autrement dit, les trous et les saveurs naissent d’un même processus naturel.
Ce sont donc les micro-organismes, le lait, le savoir-faire du fromager et le temps d’affinage qui façonnent ensemble le personnalité de chaque fromage.
Une histoire de patience… et de précision
Derrière chaque fromage se cache un équilibre subtil entre la nature et le savoir-faire des artisans.
Les trous ne sont ni un hasard, ni un défaut : ils sont le résultat d’un processus biologique parfaitement maîtrisé, qui demande du temps, de l’expérience et beaucoup de précision.
À la Fromagerie Léon Rey, nous avons à coeur de faire découvrir ces petites histoires qui rendent chaque fromage unique.
La prochaine fois que vous observerez les fameux « yeux » d’un Emmental, vous saurez qu’ils sont§ le fruit du travail discret de minuscules bactéries… et non du passage d’une souris gourmande !
