Pourquoi le Beaufort est-il concave ? Les secrets d’un fromage d’exception

Avec sa pâte fondante, ses arômes fruités et sa célèbre meule aux bords incurvés, le Beaufort est l’un des plus grands fromages de Savoie. Mais derrière son goût unique se cachent de nombreuses particularités qui en font un produit d’exception.

Pourquoi sa meule est-elle concave ? D’où vient son surnom de « Prince des Gruyères » ? Et qu’est-ce qui rend ce fromage si différent des autres ? La Fromagerie Léon Rey vous dévoile les secrets du Beaufort.

Un fromage né au cœur des Alpes

Le Beaufort est fabriqué exclusivement dans les vallées de Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d’Arly, en Savoie.

Depuis plusieurs siècles, les producteurs perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. Chaque meule est élaborée à partir de lait cru entier provenant de vaches de races Tarine et Abondance, parfaitement adaptées aux reliefs alpins.

En été, les troupeaux montent dans les alpages où ils se nourrissent d’une flore exceptionnelle composée de centaines d’espèces de fleurs et de plantes. Cette alimentation naturelle donne au Beaufort toute sa richesse aromatique et explique pourquoi chaque saison apporte ses propres nuances de goût.

Pourquoi le Beaufort est-il concave ?

C’est sans doute la question la plus fréquente autour du Beaufort !

Contrairement à la plupart des fromages, les meules de Beaufort possèdent un talon concave, c’est-à-dire que leurs bords sont légèrement creusés vers l’intérieur.

Cette forme très particulière n’est pas un choix esthétique.

Lors de la fabrication, le fromage est maintenu dans un cercle en bois de hêtre, appelé cercle à Beaufort. Une toile est ensuite tendue autour de la meule pendant le pressage. Sous l’effet de la forte pression exercée pour extraire le petit-lait, cette toile se tend naturellement et crée cette forme légèrement incurvée sur les côtés.

Cette technique traditionnelle présente plusieurs avantages :

• elle répartit la pression de manière homogène sur toute la meule ;
• elle limite les risques de fissures pendant la fabrication ;
• elle favorise un affinage régulier ;
• elle donne au Beaufort sa silhouette immédiatement reconnaissable.

Aujourd’hui encore, cette forme est l’une des signatures du Beaufort et permet de l’identifier au premier coup d’œil.

Un fromage qui demande du temps

Derrière chaque meule se cachent des heures de travail et beaucoup de patience.

Il faut environ 500 litres de lait pour produire une seule meule de Beaufort de 40 à 45 kg.

Après sa fabrication, le fromage part en cave où il est affiné pendant au minimum cinq mois, même si certains Beauforts sont affinés bien plus longtemps afin de développer des arômes encore plus complexes.

Durant cette période, les meules sont régulièrement frottées, salées et retournées afin de garantir une maturation homogène.

Beaufort d’hiver, d’été ou Chalet d’Alpage : quelles différences ?

Tous les Beauforts ne se ressemblent pas.

Le Beaufort d’hiver est fabriqué avec le lait produit durant les mois d’hiver. Il offre généralement des saveurs douces, lactées et légèrement beurrées.

Le Beaufort d’été est élaboré lorsque les vaches pâturent dans les alpages. Grâce à une alimentation particulièrement riche et variée, il développe des arômes plus floraux, fruités et complexes.

Enfin, le Beaufort Chalet d’Alpage est la version la plus rare. Fabriqué directement en chalet d’alpage avec le lait d’un seul troupeau, il est produit selon des méthodes traditionnelles et reflète avec encore plus de précision les caractéristiques de son terroir.

Comment déguster le Beaufort ?

Le Beaufort se savoure aussi bien à l’apéritif qu’en fin de repas.

Il révèle toute sa richesse lorsqu’il est dégusté à température ambiante. Pensez donc à le sortir du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le servir.

Un trésor de notre patrimoine savoyard

À la Fromagerie Léon Rey, le Beaufort occupe une place toute particulière. Véritable emblème de notre région, il incarne l’excellence d’un savoir-faire transmis depuis des générations et le travail passionné des producteurs de nos montagnes.

La prochaine fois que vous observerez une meule de Beaufort, regardez attentivement ses bords incurvés. Vous saurez désormais que cette forme si caractéristique n’est pas un simple détail : elle est le reflet d’une méthode de fabrication unique, héritée de la tradition et toujours préservée aujourd’hui.