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Le Comté est un fromage d’exception dont la richesse aromatique se révèle au fil d’un affinage long et minutieux. Chez Léon Rey, chaque meule est accueillie dans une cave dédiée où les conditions de température et d’hygrométrie sont soigneusement maîtrisées afin d’accompagner son évolution naturelle.
Durant plusieurs mois, nos maîtres affineurs suivent chaque fromage avec précision pour lui permettre de développer toute la complexité qui fait la réputation du Comté. Ce travail quotidien donne naissance à des meules aux textures fondantes et aux arômes subtils, où se mêlent des notes de fruits secs, de beurre, de caramel et parfois de sous-bois.
12 °C
90 %
8 mois
min.
Épicéa
L’affinage du Comté est un véritable métier de précision qui exige expérience, patience et sens de l’observation. Chez Léon Rey, nos maîtres affineurs accompagnent chaque meule tout au long de sa maturation afin qu’elle exprime pleinement la richesse de son terroir.
Chaque jour, ils parcourent les caves pour observer l’évolution des fromages, contrôler la qualité de leur croûte et suivre le développement de leurs arômes. Les meules sont régulièrement retournées et frottées afin de favoriser une maturation homogène et de préserver toutes leurs qualités. Grâce à leur expertise, nos affineurs savent reconnaître le moment où chaque Comté atteint son équilibre parfait.
Cette attention portée à chaque fromage permet à Léon Rey de proposer des Comtés aux profils aromatiques variés, toujours sélectionnés pour leur qualité, leur finesse et leur régularité.
Le Comté est un fromage qui développe progressivement ses arômes. Un affinage long permet à sa texture de gagner en finesse et à sa palette aromatique de devenir plus riche et plus complexe.
Un Comté jeune présente des notes plus douces, lactées et fruitées. Avec le temps, ses arômes deviennent plus intenses et développent des saveurs de fruits secs, de beurre, de caramel et parfois des notes torréfiées.
Le frottage participe au bon développement de la croûte et favorise une maturation homogène du fromage tout au long de son affinage.
Le maître affineur accompagne chaque meule durant toute sa maturation. Son expertise lui permet d’adapter les soins apportés au fromage et de déterminer le moment idéal pour sa commercialisation.
Grâce au savoir-faire de ses maîtres affineurs et à une sélection exigeante des meules, Léon Rey propose des Comtés soigneusement affinés, reconnus pour leur équilibre, leur richesse aromatique et leur qualité constante.
