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L’Abondance est un fromage de caractère, intimement lié aux montagnes de Haute-Savoie et au savoir-faire des femmes et des hommes qui le produisent. Chez Léon Rey, chaque meule poursuit son évolution dans une cave d’affinage spécialement adaptée, où le temps, les conditions naturelles et l’expertise de nos maîtres affineurs lui permettent de révéler toute sa personnalité.
Au fil des mois, sa pâte souple s’affine, sa croûte développe toute sa typicité et ses arômes gagnent en profondeur. Cet affinage patient donne naissance à un fromage généreux, aux notes fruitées, beurrées et légèrement noisettées, fidèle à l’identité de l’Abondance.
11 °C
90 %
100 jours
min.
Épicéa
Affiner un fromage comme l’Abondance demande bien plus que de maîtriser une cave : c’est comprendre le rythme propre à chaque meule et savoir l’accompagner jusqu’à sa pleine expression.
Chez Léon Rey, nos maîtres affineurs mettent leur expérience au service de ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée. Chaque jour, ils observent l’évolution des meules, évaluent leur texture, contrôlent l’état de leur croûte et veillent à l’équilibre des conditions d’affinage. Les fromages sont retournés et entretenus avec soin afin de favoriser une maturation homogène et de préserver toutes leurs qualités.
Ce travail de précision, réalisé à la main, permet de révéler toute la finesse de l’Abondance. Chaque meule est suivie individuellement jusqu’au moment où elle atteint l’équilibre recherché entre souplesse de la pâte, intensité aromatique et longueur en bouche.
L’Abondance est affiné pendant au minimum 100 jours, conformément au cahier des charges de son Appellation d’Origine Protégée. Selon le profil recherché, cette période peut être prolongée afin de développer davantage sa richesse aromatique.
Le maître affineur accompagne chaque meule tout au long de sa maturation. Il contrôle quotidiennement les conditions de la cave, observe l’évolution des fromages et adapte les soins apportés afin de révéler tout leur potentiel.
Le retournement favorise une répartition homogène de l’humidité à l’intérieur du fromage et contribue à un affinage régulier. Ce geste permet également de préserver la qualité de la pâte et de la croûte.
Un Abondance arrivé à maturité offre une pâte souple et fondante ainsi que des arômes équilibrés mêlant beurre, fruits secs, noisette et délicates notes végétales inspirées des alpages de Haute-Savoie.
Grâce à l’expérience de ses maîtres affineurs et à un suivi attentif de chaque meule, Léon Rey sélectionne des Abondances offrant une qualité constante, un équilibre aromatique remarquable et une expression fidèle de leur terroir.
