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Symbole du patrimoine fromager savoyard, la Tomme de Montagne est un fromage authentique dont la personnalité se construit au fil de l’affinage. Derrière sa croûte naturellement fleurie se cache une pâte souple et généreuse, révélant des saveurs franches, équilibrées et profondément ancrées dans son terroir.
Chez Léon Rey, chaque Tomme de Montagne poursuit sa maturation dans une cave dédiée, où les conditions d’affinage sont soigneusement maîtrisées. Grâce au savoir-faire de nos maîtres affineurs, le temps devient un véritable allié, permettant à chaque fromage de développer toute la richesse de ses arômes et la finesse de sa texture.
12 °C
96 %
30 jours
min.
Épicéa
Affiner une Tomme de Montagne demande une parfaite maîtrise des équilibres naturels qui façonnent son caractère. Chez Léon Rey, nos maîtres affineurs accompagnent chaque fromage avec patience et précision afin de préserver son authenticité tout en révélant toute sa richesse aromatique.
Chaque jour, ils parcourent les caves pour observer l’évolution des tommes, contrôler l’état de leur croûte et vérifier la texture de leur pâte. Les fromages sont régulièrement retournés afin d’assurer une maturation homogène, tandis que les conditions de température et d’humidité sont ajustées avec rigueur pour favoriser le développement de leur flore naturelle.
Au fil des semaines, l’œil, le geste et l’expérience de nos affineurs permettent à chaque Tomme de Montagne d’exprimer pleinement son identité. Ce savoir-faire, transmis au sein de la maison Léon Rey, garantit des fromages équilibrés, réguliers et fidèles aux traditions fromagères savoyardes.
La croûte de la Tomme de Montagne se développe naturellement pendant l’affinage grâce aux microflores présentes dans les caves. Cette flore naturelle participe au caractère du fromage et témoigne d’un affinage traditionnel.
La durée d’affinage varie selon le profil recherché. Chez Léon Rey, nos Tommes de montagne sont affinées pendant plusieurs mois afin de développer une texture fondante et des arômes équilibrés, révélant toute la richesse de leur terroir.
Le maître affineur accompagne chaque Tomme de Montagne durant toute sa maturation. Il contrôle les conditions de la cave, observe l’évolution des fromages et adapte les soins apportés afin de garantir un affinage homogène et une qualité constante.
Le retournement permet une bonne répartition de l’humidité dans le fromage, favorise une maturation uniforme et participe au développement harmonieux de la croûte naturelle.
Grâce à l’expérience de ses maîtres affineurs et à une surveillance quotidienne des fromages, Léon Rey sélectionne des Tommes de Montagne offrant une texture équilibrée, une croûte parfaitement maîtrisée et des saveurs authentiques qui reflètent toute la richesse du terroir savoyard.
