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Le Beaufort est un fromage d’exception dont la richesse aromatique s’exprime pleinement grâce à un affinage long, précis et rigoureux. Chez Léon Rey, chaque meule est accompagnée avec soin dans une cave d’affinage spécialement conçue pour répondre aux exigences de ce grand fromage de montagne.
Température, hygrométrie, ventilation naturelle et gestes quotidiens de nos maîtres affineurs contribuent à révéler toute la finesse du Beaufort. Durant plusieurs mois, chaque meule évolue lentement jusqu’à atteindre son équilibre parfait entre texture fondante, complexité aromatique et longueur en bouche.
10 °C
92 %
7 mois
min.
Épicéa
Chez Léon Rey, l’affinage est bien plus qu’une étape de fabrication : c’est un métier d’expertise, de patience et d’observation. Héritier d’un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations, notre travail consiste à accompagner chaque meule de Beaufort tout au long de sa maturation afin qu’elle révèle pleinement son caractère et sa richesse aromatique.
Chaque jour, nos maîtres affineurs parcourent les caves pour observer l’évolution des fromages. À travers leur expérience et leurs gestes précis, ils évaluent la qualité de la croûte, la texture de la pâte, le développement des arômes et l’état général de chaque meule. Ils adaptent leurs interventions au rythme naturel du fromage, en le retournant, en entretenant sa croûte et en veillant constamment aux conditions d’affinage.
Ce suivi quotidien, réalisé entièrement à la main, demande une parfaite connaissance du produit et une grande sensibilité. Chaque meule est unique et évolue différemment selon son origine, la saison ou encore les conditions de fabrication.
Cette exigence de tous les instants permet à la Maison Léon Rey de proposer des Beauforts à maturité optimale, sélectionnés pour leur équilibre, leur finesse et la régularité de leur qualité.
La durée d’affinage varie de 7 à 12 mois selon le profil recherché et les caractéristiques de chaque meule. Chez Léon Rey, le Beaufort est accompagné aussi longtemps que nécessaire afin d’atteindre un équilibre optimal entre texture, intensité aromatique et qualité gustative.
Le maître affineur accompagne le fromage tout au long de sa maturation. Il surveille quotidiennement l’évolution des meules, contrôle les conditions de la cave, entretient les croûtes et adapte ses interventions en fonction du développement de chaque fromage. Son expérience et son savoir-faire permettent de révéler tout le potentiel du Beaufort.
Le retournement des meules favorise un affinage homogène. Ce geste permet une bonne répartition de l’humidité à l’intérieur du fromage, participe au bon développement de la pâte et contribue à obtenir une qualité régulière sur l’ensemble de la meule.
Le Beaufort est affiné dans une cave où la température, l’hygrométrie et la circulation de l’air sont soigneusement maîtrisées. Ces conditions stables permettent au fromage de mûrir progressivement et de développer pleinement ses qualités organoleptiques.
Depuis plusieurs générations, Léon Rey met son savoir-faire d’affineur au service des plus grands fromages de Savoie. Chaque meule est suivie individuellement par nos équipes et sélectionnée à maturité optimale afin d’offrir un Beaufort équilibré, riche en saveurs et d’une qualité constante.
